In de zomer van 1850 vestigde een kleine groep monniken zich op het wilde hoogland van Scourmont bij Chimay. Rond het klooster werden een boerderij, een kaasmakerij maar ook een brouwerij gebouwd.

Het eerste Chimaybier werd er gebrouwen in 1862. Het was aanvankelijk een Doppelbock in Beierse stijl, een bier met lage gisting. Na enkele brouwsels verkozen de monniken echter een sterker en donkerder bier van hoge gisting, naar het model van het bier van de moederabdij van Westvleteren.

Nadat de koperen brouwketels tijdens de Eerste Wereldoorlog in beslag werden genomen door de Duitse bezetters, moesten de brouwactiviteiten erna weer opnieuw worden opgestart, en met succes.

In 1948 werd de Rode Chimay voor het eerst geproduceerd en in 1966 de Blauwe Chimay. Zij zullen uitgroeien tot de smaakmakers in het assortiment van de trappist uit Chimay.